balsamella…

Ecco qui per la serie “Preparazioni di base” (anche noi prima o poi dovevamo arrivarci!!!) la balsamella!!

La ricetta numero 137 nel ricettario di Pellegrino Artusi…l’equivalente della béchamel dei Francesi.🙂 noi l’abbiamo fatta così..

Ingredienti:

  • Farina 50 grammi
  • burro 50 grammi
  • 1/2 litro di latte
  • sale
  • pepe
  • noce moscata

Preparazione:

  1. sciogliere il burro in un tegame
  2. aggiungervi la farina setacciata (ancora meglio setacciarla sopra il burro fuso) e mescolare in modo da sciogliere i grumi
  3. una volta ottenuto un impasto uniforme giallo ocra cominciare ad aggiungere il latte a filo continuando a mescolare
  4. aggiunto tutto il latte lasciar addensare a piacere
  5. aggiungere ad ultimo una bella macinata di pepe, noce moscata e sale a piacere.
  6. et voilà!

Così riporta Pellegrino Artusi nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene:

Questa salsa equivale alla béchamel dei Francesi, se non che quella è più complicata. Ponete al fuoco in una cazzaruola una cucchiaiata di farina e un pezzo di burro del volume di un uovo. Servitevi di un mestolo per isciogliere il burro e la farina insieme e quando questa comincia a prendere il colore nocciuola, versateci a poco per volta mezzo litro di latte del migliore, girando continuamente il mestolo finché non vedrete il liquido condensato come una crema di color latteo. Questa è la balsamella. Se verrà troppo soda aggiungete del latte, se troppo liquida rimettetela al fuoco con un altro pezzetto di burro intriso di farina. La dose è abbondante, ma potete proporzionarla secondo i casi. Una buona balsamella e un sugo di carne tirato a dovere, sono la base, il segreto principale della cucina fine.

🙂

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2 commenti

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