Bigoli in Salsa (Bigoi in Salsa)


Oggi qui in viagenovaquaranta una ricetta tradizionale veneta: i bigoi in salsa! Un piatto tipico molto interessante che se preparato nel modo giusto riesce ad unire il gusto forte e deciso della sarda sotto sale con la dolcezza della cipolla bianca di chioggia in un matrimonio cremoso dal gusto unico e sorprendentemente delicato. I bigoli che abbiamo utilizzato sono quelli del pastificio Jolly Sgambaro; preparati con semolato di grano duro e con alle spalle 26 ore di essicazione a bassa temperatura. Gli ingredienti sono semplici e la preparazione altrettanto; anche se in origine veniva utilizzato l’olio di semi in questa ricetta useremo olio extravergine d’oliva. Ecco come abbiamo preparato i nostri bigoli in salsa.

Ingredienti:

  • olio extravergine d’oliva
  • 100 gr. di sarde sotto sale
  • una cipolla bianca di chioggia
  • 400 gr. di bigoli mori

Preparazione:

  1. mondare la cipolla e tagliarla a velo;
  2. metterla in un tegame con qualche cucchiaiata abbondante d’olio extravergine d’oliva e lasciarla andare a fuoco basso in modo che la cipolla non si dori velocemente ma appassisca dolcemente, se serve aggiungere un bicchiere d’acqua;
  3. pulire e lavare bene le sarde, deliscarle, levare il grosso delle spine e metterle un po’ in ammollo in una terrina piena d’acqua con un goccio di aceto balsamico (che rimarrà nel fondo sopra le acciughe);
  4. quando la cipolla sarà disfatta unire le sarde sgocciolate, un bicchiere di vino bianco e lasciar andare sempre a fuoco basso rimestando con un mestolo di legno di tanto in tanto fino a che si saranno sciolte; a questo punto aggiungere qualche macinata di pepe nero;
  5. cuocere i bigoli al dente (12 min.) in abbondante acqua salata (1 litro ogni 100 grammi di pasta) con un goccio di aceto bianco, scolarli grossolanamente con un mestolo per spaghetti direttamente nel tegame contenente la salsa;
  6. saltare i bigoli per uno o due minuti con un mestolo di acqua di cottura e servire con una macinata di pepe nero e del prezzemolo tritato finemente;
  7. gustare con un buon calice del vostro vino bianco preferito;
  8. buon appetito da viagenovaquaranta! 😀

Note: Per preparare questa ricetta abbiamo felicemente utilizzato il tegame della linea Green Line di Ballarini.

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Le cicerchie


Molto diffusa in Asia, Africa orientale e in alcune zone dell’Europa, la cicerchia è un legume molto antico; un tempo molto importante nell’agricoltura dei paesi siccitosi e facili alle carestie, in Italia è ormai quasi dimenticato e relegato ad un modesto uso solo in alcune aree del centro-sud. Le cicerchie sono il legume tradizionale più tossico tra quelli coltivati e venduti ancora oggi. In passato, specialmente durante le ricorrenti carestie, e tuttora in aree sempre più limitate del Sud del Mondo, una dieta a base di cicerchie ha fatto registrare molti casi di latirismo, un avvelenamento grave provocato da aminoacidi neurotossici tipici della pianta. Studi sperimentali provano che il neurolatirismo si verifica negli animali e nell’uomo quando le cicerchie sono superiori al 30% della dieta (Grela 2000). Le cicerchie, infatti, anche nelle varietà ingentilite di oggi, contengono pur sempre gli aminoacidi tossici sul sistema nervoso Daba (acido L-2,4-diamminobutirrico) e soprattutto Odap (acido ß-N-oxalil-L-a,ß-diaminopropanoico), che se assunti in eccesso (cosa impossibile, però, se l’alimentazione è normale e variata) potrebbero dare latirismo, caratterizzato da debolezza e progressiva rigidità muscolare, fino alla spasticità, cioè alla paralisi irreversibile delle gambe. La cicerchia contiene anche omoarginina che ha un ruolo sia negativo che positivo, come precursore del radicale monossido d’azoto (NO), e in quanto può essere convertita in utile lisina dai mammiferi. Poiché esiste una grande variabilità tra le cicerchie, a seconda del terreno, delle condizioni ambientali e della varietà, in pratica non si può sapere qual è il contenuto in Odap delle cicerchie che stiamo mangiando: il minimo e il massimo possono variare di 14 volte. Recenti esperimenti agronomici del CNR in Italia hanno confermato la grande variabilità secondo cultivar, terreno e clima nel contenuto di Odap (0,018-0,260 mg/g) e di omoarginina (6,3-14,8 mg/g), a quanto riferisce una recente relazione (Piergiovanni 2009). Ma secondo U. Bonciarelli (Univ. Perugia) l’aminoacido Odap è presente in percentuali maggiori: 0,3-1 mg/g. Ecco perché è bene essere prudenti, e consumare le cicerchie di rado e non in modo continuativo. Il latirismo, insomma, era tipico delle diete povere a base di cicerchie, in cui le cicerchie avevano un ruolo importante nella dieta, essendo consumate ogni giorno in buona quantità, per almeno 3 mesi (Yan 2006), oppure in popolazioni debilitate da carestia e carenze alimentari, come oggi in India ed Etiopia. E per di più in quei climi e terreni aridi lo stress nutritivo e termico subìto dalla pianta aumenta il tenore di Odap. La forma beta dell’aminoacido Odap è molto tossica, e la cottura riesce a ridurre la tossicità solo in parte trasformando la molecola nell’isomero alfa, molto meno tossico, ma non oltre il 40%. Cosicché si ricava che circa il 60% della neurotossina rimane anche dopo la cottura nella tossica forma beta (Padmajaprasad 1997).

Come vanno preparate e cucinate le cicerchie per ridurre al minimo la loro tossicità? È fondamentale una lunga macerazione (24 ore o più) in acqua, meglio se salata e tiepida, rinnovata 2-3 volte, che comunque al momento di cuocerle va gettata via e sostituita con acqua pulita non salata. Infine, una lunga cottura ad alta temperatura (pentola a pressione), paragonabile a quella dei ceci meno teneri (p.es. 40-60 min), in modo da rendere i semi tenerissimi. Attenzione, però, le cicerchie sono il legume meno standardizzato: può capitare una varietà tenera che cuoce subito e una dura che non cuoce mai: informarsi prima, meglio se nei caratteristici luoghi di produzione. I nostalgici che amano le pentole di coccio, invece, si preparino ad una cottura di oltre 2 ore. Ma è scientificamente dimostrato che non sempre questa cottura raggiunge le alte temperature necessarie a neutralizzare i principi tossici, e su questo punto, certo, gli Antichi, spesso vittime di avvelenamenti, non possono darci lezioni. Se queste regole non vengono rispettate le cicerchie risultano più indigeste e più tossiche, con fenomeni di meteorismo anche importanti. E, una volta tanto, i gas intestinali non andrebbero attribuiti al solito colon irritabile.

Restano comunque un legume importantissimo e squisito, quindi una volta presi gli opportuni accorgimenti gustatele nel modo che preferite  e rendete onore a questo raro prodotto della natura e dell’uomo.

Fonte:  Alimentazione Naturale

Noi l’abbiamo preparata così…

Ingredienti:

  • uno spicchio d’aglio
  • olio extravergine d’oliva
  • uno o due rametti di mentuccia
  • peperoncino
  • cicerchie 250 gr.
  • pomodori pelati

Preparazione:

  1. mettere a bagno le cicerchie almeno 8-10 ore prima (la sera prima);
  2. dopo l’ammollo curarle una ad una eliminando la buccia;
  3. mettere le cicerchie pulite dentro una pentola e coprirle con abbondante acqua non salata;
  4. portare a ebollizione a fiamma alta e abbassare la fiamma al minimo non appena l’acqua comincia a sobbollire;
  5. lasciar cuocere per un quarto d’ora, venti minuti al massimo, comunque assaggiare le cicerchie per rendersi conto del grado di cottura;
  6. nel frattempo preparare in una padella a parte un soffritto in abbondante olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio, la mentuccia e il peperoncino tritati;
  7. aggiungere i pelati al soffritto (se usate pomodori freschi pelarli a vivo e tagliarli a cubetti) e lasciar cuocere per una decina di minuti;
  8. una volta pronte le cicerchie scolarle (avendo cura di tenere qualche mestolo di acqua di cottura) e aggiungerle al sugo appena preparato;
  9. se le cicerchie hanno ancora bisogno potete utilizzare la loro acqua aggiungendola al sugo in modo da prolungare la cottura per qualche minuto.
  10. saltare qualche minuto e servire, oppure lasciarle raffreddare e servirle fredde;
  11. buon appetito! 😀

Note: a piacere si può aggiungere al soffritto qualche dadino di salsiccia secca oppure disfarne dentro una fresca in modo da insaporire il tutto. Servire poi con un filo d’olio a crudo e una bella macinata di pepe nero. Da bere? Forse un Pinot Nero trentino..perché no? 😉 magari uno di Cantina Kellerei Terlan..

Per preparare questa zuppa abbiamo utilizzato Il tegame due manici della Top Gres; eccellente prodotto soprattutto per cotture lunghe…

Tagliatelle Asparagi e Gamberoni


Asparagi freschi? Gamberoni nel freezer? Provate questo primo piatto delizioso e delicato…si prepara così:

Ingredienti:

  • Gamberoni (1-2 per persona)
  • asparagi
  • aglio
  • olio
  • cipolla
  • vino bianco
  • tagliatelle
  • peperoncino
Preparazione:
  1. preparare un soffritto con l’olio, le cipolle tritale finemente, l’aglio tritato finemente e il peperoncino (da dosare a seconda dei gusti);
  2. aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e lasciar sfumare badando che le cipolle siano ben tenere;
  3. aggiungere solo la parte tenera degli asparagi;
  4. aggiungere del vino (o anche brodo) e cuocere sino a che gli asparagi saranno cotti ma non sfatti;
  5. prima che l’insieme asciughi troppo, aggiungere i gamberoni puliti del filo nero sul dorso;
  6. spadellare senza mescolare troppo affinché i gamberi non si rovinino (si possono anche sbucciare, anzi è meglio lasciando in cottura solo la testa che guarnisce…come nelle nostre foto sul piatto);
  7. ricordate: la cottura dei gamberi deve essere breve per evitare che rinsecchiscano e diventino legnosi;
  8. cotta la pasta in acqua salata e volendo insaporita con le parti dure degli asparagi, scolarla e saltarla col condimento;
  9. impiattare con un pò di fantasia e volendo guarnire con uno spruzzo di panna da cucina e velare con pepe nero;
  10. buon appetito! 😀

un saluto a tutti da viagenovaquaranta! 🙂

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